Si algún día llegas a elegir un lugar distinto a Mendoza para vivir vas a extrañar muchas cosas. Entre ellas la familia, los amigos, tu novia, tu perro, la montaña, la tonadita que no sabés que tenés, el olor a tierra, el viento Zonda, Ferchu Hidalgo, en fin, la lista se puede hacer muy larga. Pero hay algo que cuando uno lleva varios años en otro pago se siente de verdad.

En el día de hoy les ofrezco un consejo referido puntualmente a una de las cosas que realmente se extrañan de mi querida patria: la comida de Mendoza. Si bien para muchos no tiene nada de particular, es sencilla a más no poder y les choca cuando alguien se quiere hacer el gourmet y venir con algo afrancesado, permítanme recordarles que como dice el dicho, las cosas no se valoran hasta que se pierden.

Llevando ya varios años por la capital del país les voy a hacer una listita de las grandes falencias que se sienten por acá y a las cuales yo no les encuentro explicación:

Los lomos
Esto sí que no tiene ningún sentido ni coherencia. Un lomo, no pido pez globo en salsa de ostras o merluza negra con una entrada de Foie Gras, un simple y querido lomo. Pan casero o árabe, un buen bife, jamón, queso, lechuga, tomate y huevo. La primera vez que vi “Sandwich de Lomo Completo” en una carta por acá lo pedí de una. Me trajeron dos mitades de un pan francés abiertas (obviamente frías, estos inútiles nunca probaron un pan caliente). En una mitad estaba el bife solito y tristón y en la otra una montaña hecha por dos rodajas groseras de tomate, unas hojas de lechuga gigantes que salían por todos lados y un huevo duro picado. Ni rastros de condimentos. Seco, bien para atorarse. Pido los condimentos y traté de ponerle entre el pan y la carne pero iluso yo, no hubo forma de cerrar el sanguchote lleno de verdura descontrolada. Conclusión: un enchastre, huevo picado por toda la mesa. El pan no estaba fresco y tenía mucha miga por lo que ni el tiburón de Nemo podía entrarle con un tarascón limpio. Saqué el pan a la mierda y me comí todo el resto con cubiertos, totalmente abatido por una mala receta de algo muy simple.

El Barroluco
Un primo cercano del anterior, es totalmente imposible conseguir alguna variante que se acerque a este clásico mendocino. Es el ideal para los que no quieren terminar con el paladar hecho flecos por la cáscara de los panes más duros. Un buen barroluco de cerdo del tamaño completo del pan de miga (el cuadrado), es algo que añoro casi a diario. Las veces que les cuento a los porteños sobre este sambuche glorioso abren los ojos como si les relatara una abducción extraterrestre.

Las tortitas
Nuevamente y como si Mendoza estuviera cercada por un foso gigante con cocodrilos, las tortitas nunca han logrado emigrar al este. Ni al sur, ni al norte. Sanjuaninos abstenerse, las semitas no son tortitas, son pancitos derivados de las hallullas chilenas, pero tortitas no son. En Buenos Aires como mucho hay bizcochitos de grasa, que son unos pancitos, generalmente de masa hojaldrada y muy ricos, pero es lo único parecido a una tortita de hoja. Las raspaditas son algo desconocido que ni se imaginan, ni hablar de las de chicharrones. Personalmente cuando alguien de Mendoza nos viene a visitar y nos pregunta qué queremos que nos traiga, las respuesta es única: una tonelada de raspaditas. Algunas mueren apenas llegan, porque la abstinencia es durísima, pero el resto pasa al freezer con tres candados y salen de a pares únicamente algunos domingos a la mañana para alegrarnos el desayuno. 

Las empanadas
En Buenos Aires, como siempre tienen que tener la más amplia variedad posible. La empanada de carne lisa y llana queda perdida entre una carta que tiene como mínimo más de ocho variedades. Por ejemplo tienen carne suave, carne picante, carne cortada a cuchillo, jamón queso y ananá glaseado, panceta y muzzarela, pollo con champignones, humita, árabes, y mil variedades más. Pero ninguna, repito, ninguna, le llega a los talones a una empanada mendocina, de esas que hay que comer con las patas abiertas por el jugo que chorrean y con el toque justo de picante que se siente cuando ya es tarde. Y créanme que me he tomado el trabajo de buscar, pero todo ha sido en vano. 

Los panchos
Sí, los panchos. Ustedes se cagan de risa pero en Buenos Aires es extremadamente difícil conseguir un pancho como la gente. Primero y principal, no calientan el pan. No solo no le ponen vapor como dice la ley mendocina, sino que lo sacan del paquete, te tiran una salchicha ahí y te ponen unas salsas pedorras que también están frías. Conclusión, no hay manera de que la salchicha no termine helada apenas te lo dan. Una verdadera falta de respeto a los años de desarrollo de empresas como Aruca, Super Hot, el viejo y difunto L.A. Sher & To (conocido como Lasherito) y la mega cadena Mr. Dog. 

La Punta de Espalda
Es sabido que en Buenos Aires se consigue buena carne, pero lo que no se entiende es que no haya un solo carnicero mendocino por acá que sepa sacarle una punta de espalda a la difunta vaca. Te ofrecen muchas otras cosas y varias de ellas muy buenas, pero vos decís punta de espalda y te miran como si le pidieras el omóplato del bicho. Tiendo a pensar que las vacas que se comercializan acá son de alguna raza extraña que no tiene punta de espalda.

Chivo
Cosa rica si las hay, un buen chivo hecho bien despacito con amigos, algo de limón y esperarlo hasta que se desarme en la parrilla bien doradito. Bueno, acá no encontrás ni una cabra vieja. La alternativa local es el cordero traído de la patagonia, que yo conocí recién al venirme y fue una grata sorpresa y alternativa. Es un rico animal, bastante más pesado de digerir pero muy sabroso. De todos modos el chivato, nuevamente, no llega ni en fotos.

Carnes “raras”
Si te gusta un poco el campo y tenés algún amigo al que le guste cazar seguramente habrás probado cosas más rebuscadas como vizcacha, choique, mulita, por qué no un rico jabalí de Ñacuñán y demás animalejos que no puedo nombrar porque vendrían los de fauna a buscarme. Ese tipo de cosas acá es como pedir un costillar de jirafa o un kilo de tigre. Y encima te tratan de asesino, incivilizado y no sé cuánta cosa más. Claro, la vaca sale de una góndola y los pollos de una bolsa, eso no les da pena a estos citadinos de cabotaje. 

En la siguiente nota les contaré sobre las cosas que sí se consiguen en Capital, desconocidas para el mendolotudo promedio y que les recomiendo buscar cuando tengan oportunidad de visitar este zoológico humano saturado de varietés. 

Me despido con un encargue, la próxima vez que degusten alguno de los manjares antes descriptos, recuerden el consejo de este geronte y disfruten de ese alimento como corresponde, orgullosos de la cocina mendocina que tanto se añora a la distancia. 

PD: Si alguno viene para acá no sea guacho y me trae unas tortitas!

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