Física de cocina

Van tres explicaciones cortas sobre la física detrás de la comida. Se aceptan requerimientos sobre otras cuestiones culinarias.

Té de altura

Hace un tiempo charlaba con el Dr. Watson, que no es el compañero de Sherlock Holmes sino uno de los científicos fundadores del Observatorio Pierre Auger de Malargüe. Como buen británico me comentaba su preferencia por el té por encima del café. Me decía incluso que cuando viaja lleva siempre su té preferido en el equipaje. “Pero en Malargüe no me gusta tomarlo”, me dijo. Lo miré sin entender por un segundo. Se ve que mi cara era muy elocuente, porque me explicó: “El agua para hacer un buen té se hierve, debe llegar a 100 grados. Con la altura no es posible.” Ahí entendí lo que decía. A 1400 m, la altura a la que se encuentra el observatorio, el agua hierve a 95 C debido a que la presión es más baja que a nivel del mar. Esos 5 grados de diferencia son imperdonables para un británico de pura cepa…

Frío que quema

Una quemadura en la piel se produce, entre otras cosas, cuando tocamos un objeto caliente. En realidad deberíamos decir un objeto cuya temperatura es mucho mayor que la de nuestro cuerpo (36 C). Si ponemos en contacto dos objetos con temperaturas diferentes, digamos nuestro dedo y la plancha, fluye calor desde el cuerpo más caliente hacia el más frío. Esta transferencia de energía trata de equilibrar las temperaturas de ambos cuerpos. Cuanto mayor sea la diferencia térmica, mayor será la velocidad del intercambio, produciendo lesiones en nuestra piel. Después de esta explicación suena lógico que el frío también queme. Si tocamos algo muy frío, digamos la pared del freezer que está a -15 C o algo así, la diferencia de temperatura con nuestra piel es de unos 51 grados. Es equivalente a tocar un objeto a 87 C…y quema. En los lugares extremadamente fríos, donde la temperatura se mantiene cerca de -20 C o menos, es necesario cubrir cada parte del cuerpo para evitar que el frío intenso queme la piel.

Eficiencia culinaria

Para cocinar los alimentos utilizamos fuego, desde épocas inmemoriales. Cocinar algo a las brasas es muy poco eficiente desde el punto de vista de la cantidad de calor necesaria. Entre la tira de asado y el fuego hay aire, que no es un muy buen conductor del calor. En la cocina el calor pasa de la llama al recipiente, de este al agua o al aceite y de ahí a los alimentos. Tantos medios diferentes hacen que se pierda algo de energía por el camino, si bien el método es más eficiente que el anterior. El más eficiente de todos, aunque a algunas personas no les guste utilizarlo, es el horno de microondas. El funcionamiento es tan ingenioso como simple. La comida contiene agua. Las moléculas de agua se pueden orientar en diferentes posiciones mediante un campo eléctrico de una cierta frecuencia, dado que tienen una carga eléctrica “residual” que en física se conoce como “momento dipolar”. Si cambiamos muy rápidamente la orientación de las moléculas, cambiando el campo, se produce calor por fricción y la comida se cocina.

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