El ritual del asado argentino

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Pasada cierta edad (25 años aprox.), donde un buen plan nocturno ya no es más una vertiginosa salida al boliche, anticipada con una previa etílica de bajo presupuesto, “el asado” pasa a ser casi una misa, un rito para todo argentino promedio. Un asado no es juntarse a comer, no es como ir a un restaurante, sentarse, pedir el menú, esperar media hora, cenar, pagar e irse. Hay todo un folclore alrededor, una dinámica, un desarrollo que hace que esta comida sea un verdadero placer social, algo muy fraternal y característico de los argentinos. Lo primero que se pregunta cuando nos encontramos a un amigo en la calle no es cómo anda de salud, como esta su familia o su economía, sino “¿cuándo nos vamos a comer un asado?”. No es el hecho de cenar, ni de ingerir carne, sino es “comer un asado”. Asunto homogéneo. Inseparable.

Todo comienza con la organización previa, preguntando dos días antes el número de comensales. Ahí hay un espacio para las gastadas contra los “pollerudos” que no pueden venir y contra los “alternativos” que proponen otros planes, como comer “pollo al disco” o ir a “comer un lomito a un bar”. Tiempo de valientes donde la chapa de tener el presentismo activo sale a relucir a flor de piel. Dictaminado el número de participantes, se procede a la organización de la obtención de los recursos culinarios. Por lo general hay varios actores secundarios en esta novela; el que se encarga de las ensaladas y el pan, el que trae las bebidas y el hielo, el glorioso goloso que aparece con postre y el que surte la mota, pero en esta escena ya toma especial preponderancia el que se encarga de la carne, ahí comienza su ritual.

Comprar la carne no es asunto menor. No es como comprar una Coca o puchos, donde te podes parar en cualquier almacén de barrio a abastecerte. No señor. El comprador de asado no va a una carnicería cualquiera, va a “su” carnicero. Ya que una buena compra, asegura un buen resultado. No importa si la carnicería se llama “Estancia La Gomosa” o “Carnes La Colina Verde”, el tipo va al Gustavo, al Manuel, al Emilio, al Sergio. El verdadero comprador de carne es “amigo” del carnicero, y al lugar se lo trata por su nombre de pila. Dicho carnicero sabe que su cliente lo elige todas las semanas, por ende le cumple más que a su mujer. Es un trato recíproco de fidelidad, amistad y códigos. “Yo te hago mi proveedor predilecto, vos surtime nerca de la buena”. Hay una complicidad, un halo de romanticismo, cuando el carnicero amigo te guarda una entrañita, te prepara el costillar para la llama, te desgrasa con amor el vacío o te advierte sobre un corte que no está de primera, recomendándote otro. Ni hablar si te guarda la cima o la arañita, esos cortes especiales que se dejan los carniceros… ese, ese es el verdadero amor. Verlo ahí manipulando trozos rojos y blancos, entre cuchillos y manos grasientas es silenciosamente excitante. El comprador sabe calcular perfecto la cantidad, sean hombres, mujeres o mixto. No le falla nunca. “Medio kilo por persona más las achuras” es relativo y todo depende del peso y la composición de los comensales.

El asador es el primero en llegar a la reunión. Como una especie de jefe de la tribu, como el cura entrando a dar misa. Hay un respeto del clan, una mirada de agradecimiento y orgullo hacia el master chef que se encargará de alimentar a la manada. El asador no es elegido al azar. No es el más divertido, ni el más fachero, ni el más inteligente, ni el que mejor posición económica ostente, sino es el que se lo ganó a fuerza de éxitos consecutivos. Hacer mal un asado puede ser catastrófico e inmediatamente se queda eliminado del torneo hacia la gloria de ser el designado para tan virtuosa tarea, por eso la gran admiración hacia quien retiene el título durante un tiempo prolongado. El asador puede tener un vice, un segundón, un lacayo que cumpla su rol cuando éste se debe ausentar, incluso puede mandar a que le prendan el fuego ante una demora. Pero nada es lo mismo sin su plena presencia, es como Queen sin Mercury. Su lugar en el pelotón es tan importante como el que mejor pisa la fóbal, el que más encuentros románticos ha tenido o el más gracioso. Es infaltable en todo grupo de amigos. Larga vida a él. Si está excedido de peso es buena señal. Ser de Boca y Peronista aumenta las chances de éxito. Ni hablar si usa ropa “campera”, como bombachas de gaucho o boina de campo.

El rito comienza con el armado del fuego. Generalmente el que compra la carne compra la leña, porque él bien sabe que no toda madera arde igual, no toda leña hace buena brasa y no todo producto perfuma de la misma manera. El tipo tiene incluso su corralón de confianza, lee la corteza del palo y sabe la cantidad de kilos que debe obtener en proporción a la carne. Tiene su manera de armar la pira, sabe qué materiales usar para su ignición y es capaz de encender el fuego bajo la lluvia. Madera y diario es la mejor elección.

Hay distintos tipos de asadores, en otra nota comentaré sobre ellos, pero cada cual es elegido como el mejor dentro de su grupo de amigos. Incluso puede hacerse eco de su fama y ser demandado por otros grupos, como el de laburo, el de la facu o el gym. Ser buen asador es como tener el pito grande, tarde o temprano todos se enteran.

Al tipo se lo atiende como él atenderá al resto, es también recíproco el asunto. Hay que servirle la primera copa de vino, armarle el primer fernet, tenerle a mano el repasador con el cuál secará su transpiración y se limpiará la grasa de la manipulación de la carne, la explosión de los chinchu o el salpicado de los choris. También se le arman los combinados de la picada, es de mala educación pasarle una rodaja de salame sin su pan o un palillo con el jamón pinchado sin su queso. Y si la picada consta de cortes de asado sacados con anticipación, él está habilitado para hacer el primer “pruebín”. Este tipo de picada se come del mismo tenedor que el asador e incluso es un verdadero honor ser el elegido para probar un nuevo corte ante la frase “¡probá lo que es esto papá!”. Debe avisar quince minutos, previo al servido, al encargado de hacer la ensalada, que arranque con sus labores.

Condimentar la carne también tiene su magia, básicamente es tener la capacidad de esparcir el punto justo de sal gruesa, pero hay asadores más osados, que se arriesgan con pimienta, pimentón, salmuera o algún chimi. Cada corte tiene sus tiempos y su lugar en la parrilla, no es lo mismo la cara en la que se lo coloca, el lado de la parrilla o el momento en el que comienza su cocción. Todo a su debido momento y su temperatura. Tampoco es lo mismo el proceso de servido, no se puede comenzar con las costillas o el vacío si no se arrancó primero con los choris, las morcis y el matambre. La logística de distribución tampoco es aleatoria, sino que se va alternando entre una punta y la otra de la mesa. Si la misma es muy larga, se le agrega una instancia al centro. El asador por lo general no se sienta a la mesa mucho tiempo, pero se alimenta de los mejores bocados, previamente seleccionados por él. Lo tiene merecido y nadie puede cuestionarlo.

Viene el famosísimo “aplauso al asador”, el cuál enuncia el fin de las tareas de dicho servidor. No debe hacer más nada, mucho menos si no juega de local. Otro debe limpiar la parrilla y otros levantar y lavar los platos. Incluso es de buena educación seguirle sirviendo bebidas hasta su retiro.

El asado termina con el postre, que puede o no ser algo dulce. Buena bebida, un habano o alguna porquería comprada a último momento en un kiosco también hacen las veces de postre. Las brasas no se sacan de inmediato y sobre la parrilla se dejan las sobras ardiendo a fuego lento, ya que de madrugada seguramente se ataque en versión “sanguchito” el resto del asado.

El “asado argentino” arranca uno o dos días antes, es esperado con ansias por el grupo en cuestión, comienza por lo general a las 21hs y termina de madrugada, entre las 2 y las 3 si no hay timba y pasadas las 5 si se sacan los naipes o el fichero. Es la tregua, la logia, el permitido, el descanso, el rito, la juntada, la amistad, el encuentro. El asado para un argentino no es solamente un hecho gastronómico o natural, sino que es una ceremonia única y especial, al punto de no considerar una semana “normal” la que no consta con por lo menos un asado dominguero a la vera de la ruta o un improvisado entre semana de rápida ejecución.

¡Viva el asado!


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