Muchas veces se desconoce una cualidad indispensable para entender lo difícil que es hacer vino, y es que sólo se puede elaborar una vez al año.
A continuación les voy a explicar paso a paso cómo se obtiene un vino tinto, ya sea jóven o de guarda.
1) Cosecha
El tipo de cosecha puede ser
– Manual (en camiones con carpa, en bines o en cajas)
– Mecánica (camiones o tolvas)
Esta elección va a depender de factores como:
– Recursos económicos
– Disponibilidad de mano de obra
– Tipo y calidad de vino a elaborar
2) Recepción de uva
Cada camión, carro o sistema de transporte es pesado e una báscula cuando llega a la bodega lleno de uva y después se vuelve a pesar cuando se va vacío. Se saca la diferencia entre los pesos para determinar exactamente cuánta uva ingresó.
3) Cinta de selección
Este paso se aplica para vinos de alta calidad cosechados en bins o cajas. cuando llega la uva a la bodega es descargada en una cinta en movimiento. Operarios en ambos lados van eliminando cosas como hojas, ramas, racimos o granos en mal estado.
4) Despalillado
Acá lo que hacemos con la despalilladora es separar el grano de uva del escobajo. El racimo completo cae por arriba hacia un tambor cribado que por fuerza centrífuga hace que la baya se desprenda y caiga. El escobajo sale por otro lugar.
5) Llenado de la cuba de fermentación
Pueden ser tanques de acero inoxodable, piletas de cemento, «huevos», barricas o bines plásticos para ensayos y micro vinificaciones. No se debe llenar al 100% ya que la fermentación es un proceso exotérmico violento y haciendo que su volumen aumente.
6) Maceración y fermentación
Ahora que tenemos el mosto líquido en contacto con la parte sólida (hollejos y semillas) llamada maceración, la fermentación comenzará gracias a las levaduras, que comen el azúcar y la transforman en alcohol. Esto puede durar entre 1 y 4 semanas.
7) Trabajos y controles
Durante la fermentación se realizan controles diarios de temperatura y densidad para saber cómo avanza. También se realizan trabajos como los remontajes o delestages para ayudar a extraer algunos componentes de la uva.
8) Descube
Cuando la fermentación termina hay que separar el líquido (ya siendo vino) del sólido. Se deja escurrir un rato y después una persona se mete dentro de la cuba termina de sacar hollejos y semillas que irán a la prensa para extraer un poco más de vino.
9) Prensado
Se utilizan prensas de diversos tipos, formas y tamaños. Tenemos las hidráulicas, las contínuas y las neumáticas. Algunas son más tecnológicas que otras. Es importante controlar la presión ya que esto determinará el nivel de calidad del vino prensa.
Prensa neumática
Prensa contínua
Prensa neumática
10) Fermentación maloláctica
Este paso al igual que la cinta de selección, no siempre se hace. El ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias de origen láctico, logrando suavidad en el vino.
11) Decantación – Clarificación
El vino se decanta en un tanque o pileta quedando borra en el fondo que irá a un filtro de vacío. Clarificantes – De origen animal: albúminas – De origen marino: alginatos – De origen mineral: bentonita – De naturaleza química: anhídrido silícico.
12) Filtración
Para terminar de limpiar el vino se filtra. Dependiendo el grado de NTU (turbidez) es el filtro que vamos a utilizar, que pueden ser de tierra, de placas o directamente un tangencial (es + caro pero se ahorra mucho tiempo).
12) Estabilización
Se busca que el vino perdure en el tiempo cuando se embotella mediante técnicas como:
Estabilización por frío
Estabilización proteica
Estabilización tartárica
Estabilización oxidásica
Estabilización reductora
Estabilización biológica
Estabilización coloidal
13) Crianza Opcional
En el caso que sea un vino de guarda, pasará un tiempo en barricas. Pueden pasar desde 3 a 36 meses inclusive. También se sucede un proceso llamado miro oxigenación gracias a la porosidad que posee el roble.
14) Fraccionamiento
El vino desde un tanque pulmón que llena la cuba de la línea de fraccionamiento es embotellado. Antes que el vino entre, a la botella se le inyecta nitrógeno para inertizar el interior y que no quede oxígeno que pueda afectar el vino una vez tapado.
15) Estiba o distribución
Si el vino es de guarda (paso por barrica) generalmente se deja un tiempo en reposo en la botella. En el caso que sea un vino para consumir inmediatamente, se coloca en cajas y se liberan al mercado.
