Cocinando con Chacho: Matambre 4 quesos con papas haselback || El Mendo

Me han pedido en reiteradas veces que haga matambre a la pizza, pero pensándolo bien hay muchas maneras diferentes de hacer un matambre, es más, le podes echar lo que tengas a mano y va a zafar, pero hay ciertas técnicas o consejos que vienen muy bien a la hora de realizarlo y que quede a la perfección. Un corte que antes no se comercializaba, era el corte que comían los encargados del desposte del animal (como las entrañas tan de moda ahora), una vez me contaron que el nombre “matambre” es de muy fácil interpretación, ya que es el primer corte que podemos sacar de la media res, fino, en otras épocas lo sacaban y tenían el fuego prendido esperándolo para saciar el hambre de esos encargados de la faena, logrando el resultado de matar el hambre, sacar el bajón, bajar la gula, etc.

Las papas haselback es una papa cortada en láminas sin llegar hasta el final rellenas con panceta, queso, crema y manteca, son de origen Sueco, su nombre se debe al Restaurant donde fueron creadas “Hasselbacken”, la idea fue darle algo una vuelta de rosca a la guarnición más comida del mundo, la papa. Los 4 quesos que vamos a utilizar tienen características muy diferentes, por eso es importante las proporciones, queda en ustedes saber de cual más van agregar una mayor cantidad para que ese sabor denote en los 3 restantes, yo les dejo mi receta, ustedes manéjense.

Matambre

1 Matambre de novillo
1 litro de leche
2 litros de agua
3 Caldo de carne/Verdura
Sal, pimienta

Preparación:

Esto que les voy a explicar les va a servir para cuando deseen hacer matambre a la parrilla o al horno, queda en ustedes saber dónde lo van a terminar. Apoyamos el matambre extendido sobre una tabla, con un cuchillo afilado tratamos de sacar las partes de grasa más gruesas, si al carnicero se lo fifa tu vecina, la mandas a ella a comprar y que te lo mande limpio. Hacen cortes transversales, esto se llama “cuadrille”, es un corte con cuchillo muy afilado donde la idea es “lastimar” la carne sin llegar hasta el fondo, hacen el cuadrille por todo el matambre del lado de la grasa y lo condimentan. En una bandeja ponen el agua, la leche y los caldos, y ahí mismo sumergen el matambre y lo llevan a horno medio por 1:30hs a 2:00hs, lo sacan de la bandeja y con un cuchillo raspan para sacar el resto de grasa, sale re fácil. Ahí van a obtener un matambre “tiernizado” que se debería cortar con los cubiertos que te dan en el patio de comidas del shopping (no mentira, esos no cortan ni el agua) ahora ya está listo para terminarlo, si va a ir a la parrilla lo doramos del lado de la grasa, una vez dorado, volteamos y ponemos lo que se nos piante, si va a ir al horno, lo cocinamos 5 minutos con apenas un poquito de aceite en la bandeja para que se dore un poco, y ahí ponen lo que gusten, yo les traigo una preparación de 4 quesos:

Preparación 4 quesos

100 grs de Queso azul
50 grs de Provolone
100 grs de parmesano
200 grs de muzarella
50 cc de crema
Pimienta negra

Rayamos todos los quesos, para así lograr que se integren unos con otros y sus sabores se mezclen, ponen la crema y un poco de pimienta negra, y revuelven hasta unificar, eso va a ir arriba del matambre, si va a la parrilla dejan muy pocas brazas abajo, agregan la preparación y con una fuente o bandeja tapan el matambre y agregan brazas arriba de la misma, así van a lograr que el queso se derrita. En el horno lo ponen sobre una bandeja en la rejilla mas alta que tenga el horno o en el gratinador. Y listo les queda un matambre espectacular.

Nota1: Pueden terminarlo con aceitunas, rodajas de tomates, pimientos asados, cebollas salteadas, espolvorear orégano, ají, romero, tomillo, lo que se les venga a la cabeza, va a quedar bien.

Papas Haselback

4 papas medianas
250 grs de panceta ahumada
250 grs de Queso Parmesano
100 cc de crema
50 grs de manteca
Sal, pimienta, nuez moscada

Preparación:

Para preparar las papas tienen que lavarlas bien y dejarles su cascara, cuando finalizaron las secan y en una tabla ponen dos palitos de 1 cm de espesor más o menos, como se ve en la imagen:

Cortando laminas finas de 2 mm sin llegar hasta el fondo de la papa, para eso están los palitos, van a permitir que no la corten entera, si tienen practica los palitos no les van a hacer falta, pero siempre se puede ir de más el corte, así hacen con las 4 y las reservan. Pican la panceta finamente, traten de comprarla en fetas. Rayan el queso y empiezan a rellenar cada 2 o 3 capitas, ponen queso, panceta, queso, panceta, queso, panceta, queso panceta, queso, panceta. Entendieron? Queso, panceta, así con las 4, luego condimentan y le agregan un chorrito de crema a cada una, derriten la manteca y la reparten entre las 4, siempre tratando que los líquidos entren por las rodajas, buscan una placa, ponen una lámina de aceite, las papas y a horno medio/alto por 45 minutos más o menos, tienen que quedar tiernas.

Emplatado

Retiran la papa haselback (lo escribo porque me encanta pronunciarlo) y la ponen en una orilla del plato, cortan un rectángulo de matambre y apoyan un extremo sobre la papa sin taparla entera, queda sencillo y se ve re peola.

Les dejo estas fotos mías para que vean como es, en esta foto las hice con un salteado de vegetales y unos tomates confitados, y el matambre (no tengo fotos del 4 quesos, ese es a la pizza esta con un puré de papas: